Jesús Sánchez, chef: Para hacer las mejores papas bravas hay que cocinarlas antes de freírlas
Una receta muy sencilla para que queden más crujientes por fuera y tiernas en el interior.
El chef Jesús Sánchez contó el secreto para hacer las mejores papas bravas, un tradicional plato español que se popularizó en la Argentina: Hay que cocinarlas antes de freírlas.
Esta forma de comer las papas, cortadas en cubitos y fritas, servidas con una salsa picante a la que debe su nombre de bravas son un producto del tradicional tapeo español, en el que se sirven pequeños platos de distintas comidas para acompañar algún aperitivo, vino o cerveza.
El truco que contó este chef, que tiene tres estrellas Michelín y es uno de los más prestigiosos de España, consiste en cocinar previamente la papa, sin sacarle la piel, para que la fritura final sea mucho más rápida y deje una superficie dorada y crujiente.
Para acentuar el efecto de este método, Sánchez recomienda pasar las papas por maicena antes de freírlas, porque absorbe la humedad y forma una capa fina que se dora de una manera espectacular.
El toque final de las papas bravas, que siempre fue una salsa de ají ahumado, bien picante, puede atenuarse para aquellos que no se llevan bien con este tipo de aderezos. Jesús Sánchez utiliza una mezcla en la que la intensidad se baja un poco sin que el plato pierda su esencia.
Así se hacen las mejores papas bravas
Para diferenciarlas de las bravas, Sánchez bautizó a sus papas como toreras, y también se las conoce como banderillas. Sus rasgos distintivos son un borde más crujiente y el acompañamiento de una salsa no tan fuerte, lo que las hace más populares.
Los ingredientes para hacer las papas bravas son los siguientes:
- Una papa grande cocida con piel.
- Maicena.
- Aceite de oliva.
- Mayonesa.
- Ají picante ahumado.
- Cilantro fresco picado.
Para preparar las papas bravas siguiendo la receta de Jesús Sánchez, lo primero que se debe hacer es cocinar una papa grande, sin sacarle la piel. Después se la pela y se la corta en tres trozos de unos 3 centímetros de grosor.
Seguidamente, con una cuchara o un vaciador se le retira un poco de la pulpa central en cada pedacito para hacerle un hueco. También se debe redondear los bordes con un cuchillo, de modo que todos tengan la misma forma.
A continuación se pasan los tres trozos de papas por la maicena y se las sacude con cuidado para sacar el exceso. Si no se hace este último paso, las papas pueden quedar un tanto pastosas o con una capa dura y seca en vez de crocante.
Después hay que freírlas en abundante aceite de oliva, hasta que queden doradas y muy crujientes por fuera. De ser posible, se debe usar un colador para escurrir las papas completamente.
Llega el turno de preparar la mayonesa de ají ahumado. En este punto hay que mezclar estos ingredientes hasta obtener una salsa homogénea que quede con la intensidad de picante buscada. Luego se la pone en una manga pastelera con cuidado de que no quede aire dentro.
Lo que se debe hacer es rellenar los huecos de cada trozo de papa con la mayonesa picante, que convertirá a las papas fritas en bravas.
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Para la decoración, el famoso chef sugiere utilizar hojas frescas de cilantro o alguna otra hierba aromática. Otra opción es recurrir a un toque de ralladura de limón, que aportará una acidez justa para equilibrar sabores.
Las papas bravas son ricas, económicas y muy saciantes, por eso tuvieron tanto éxito en la España de la posguerra, cuando el país se encontraba en una situación muy grave. Con el paso del tiempo, cada chef fue implementando variantes y trucos para potenciar su sabor y convertirlas en plato gourmet. En el caso de Jesús Sánchez, la clave está en cocinarlas antes de freírlas.
