Dani García, cocinero: Para que la tortilla de papas quede cremosa, engraso la sartén con 25 g de manteca
El chef español explicó el paso a paso para lograr la textura perfecta y qué errores hay que evitar para que salga jugosa, pero no cruda.
La tortilla de papas es un clásico que nunca falla y cada uno tiene un truco para prepararla de la mejor forma. En este marco, el reconocido chef Dani García, reveló su método para lograr una textura jugosa, cremosa y sin cebolla.
El cocinero español aseguró que el huevo tiene que estar completamente integrado con las papas, sin que quede suelto. Para lograrlo, García reveló una serie de pasos y detalles que marcan la diferencia, incluido un método poco común: engrasar la sartén con manteca en vez de solo usar aceite.
Los secretos de Dani García para la mejor tortilla de papas
El primer paso, según García, es elegir bien las papas. Además, insiste en que los huevos deben ser muy frescos para lograr una tortilla más sabrosa y cremosa.
Al batir los huevos, el chef suma un chorrito de aceite de oliva virgen extra para que se emulsionen mejor.
Para la cocción de las papas, García recomienda semipocharlas, es decir, confitarlas a baja temperatura (entre 130 y 140 °C) para que queden semifritas y algo deshidratadas. Así, cuando se mezclan con el huevo, lo absorben mejor y la textura final es más suave.
El siguiente paso es clave: las papas calientes se agregan directamente al huevo batido y se rompen con un batidor. Se deja reposar la mezcla unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, para que el calor residual empiece a cuajar el huevo y las papas lo absorban bien. En ese momento, García suma otro chorrito de aceite de oliva en crudo para potenciar el sabor.
El truco de la manteca y el paso a paso para una tortilla perfecta
El toque final que distingue la tortilla de Dani García es engrasar la sartén con 25 gramos de manteca antes de volcar la mezcla. Según el chef, la manteca transmite el calor más lentamente que el aceite, lo que evita que se forme la típica costra marrón de huevo tostado en la superficie. Así, la tortilla queda cremosa y con un sabor más delicado, sin que predomine el gusto a manteca.
García aclara que este método no deja sabor a manteca y que el resultado es una tortilla jugosa, con el huevo bien integrado y sin rastros de cebolla, un ingrediente que él nunca usa.
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Cómo hacer la mejor tortilla de papas, según Dani García
Ingredientes:
- 600 g de papas
- 9 huevos
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal a gusto
- 25 g de manteca
Paso a paso:
- Pelar y cortar las papas en rodajas finas (2-3 mm) con mandolina. Confitarlas a 130-140 °C, idealmente en freidora.
- Batir los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que queden bien cremosos.
- Agregar las papas calientes al huevo batido, romperlas con batidor de varillas y dejar reposar 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Sumar sal y otro chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclar bien.
- Engrasar la sartén con la mitad de la manteca, asegurándose de cubrir toda la superficie.
- Volcar la mezcla y, cuando el borde esté apenas cuajado, dar vuelta la tortilla con ayuda de un plato.
- Engrasar de nuevo la sartén con el resto de la manteca y terminar de cuajar la tortilla.
