Cinco productores cordobeses conquistaron la feria gourmet más importante del país
Hongos silvestres, miel orgánica, ajo negro, fermentos y aceite de oliva premium representaron a Córdoba en Caminos y Sabores.
Cada invierno, la feria Caminos y Sabores se transforma en un enorme mapa gastronómico de la Argentina. Allí conviven pequeños productores, cocineros de prestigio, emprendedores y cientos de alimentos regionales que invitan a recorrer el país bocado tras bocado.
Desarrollada este año en el predio BA Ferial, volvió a demostrar que la identidad gastronómica argentina no sólo se construye desde las grandes ciudades, sino también desde proyectos familiares en el interior del interior.
En ese recorrido, Córdoba tuvo una presencia destacada. Más allá de los clásicos salames, quesos o alfajores que históricamente identifican a la provincia, siempre aparecen productos que hablan de una nueva generación de emprendedores.
Hay alimentos de nicho, elaboraciones artesanales y materias primas con fuerte identidad, pensadas para un consumidor cada vez más interesado en el origen, la calidad y la historia que hay detrás de cada etiqueta.
Productos estrella
Entre todos ellos llamaron la atención este año cinco proyectos que, desde distintos rincones de la provincia, están logrando posicionarse en el segmento premium: productores de hongos secos, miel orgánica, ajo negro, fermentos y aceite de oliva extra virgen.
Son historias diferentes, pero unidas por una misma búsqueda: demostrar que Córdoba también puede ser sinónimo de productos gourmet capaces de competir con los mejores del país. Vamos a repasar estas historias.
Hongos secos. Fabio Valles y Cristina Morán se dedican hace 18 años a la venta de hongos secos en Villa General Belgrano. El local se llama Hongos & Fungui y está en San Martín 865 de la pintoresca localidad del valle de Calamuchita. Su trabajo consiste en reclutar recolectores de hongos silvestres en todo el país y procesar la materia prima con todo el cuidado del mundo en el centro de producción de la Villa. Es una empresa familiar especializada en la selección y procesamiento de productos provenientes de bosques andino patagónicos y de las sierras de Córdoba. Cada hongo es seleccionado y deshidratado en su planta, aplicando técnicas propias que preservan su aroma, sabor y valor nutricional según explican los protagonistas. Lo más vendido en la feria de este fin de semana fueron las morillas patagónicas. Nos las sacan de las manos, dice Fabio, quien aprendió en Italia este oficio. Trabajan trufas blancas, negras, morillas, hongos de coco, de pino, níscalos y suillus lakei. Además, desarrollan subproductos como polvos y aceite saborizados. Hice de todo en mi vida, siempre con proyectos fuera de lo común, sintetiza Fabio y deja abierta la puerta para contarnos más en un próximo encuentro en su planta.
Fermentos. La empresa Brett & Co está conformado por Eugenia Frávega y Ernesto Paiva, amigos desde la infancia, gastronómicos, trotamundos apasionados por la comida y la fermentación. Brett & Co produce alimentos y bebidas de fermentación natural en Mendiolaza desde 2020. Producen kombucha, vinagres, chucruts, mostazas y salsas. ¿Qué es un fermento y por qué son saludables? Un fermento es un alimento transformado a base de bacterias o levaduras, donde ese cultivo hace que la materia prima se transforme. La kombucha es un té dulce transformado con madre de kombucha, que es una mezcla de bacterias y levaduras, como se le agregan a una cerveza o un vino. Empieza a fermentar en tanques, nosotros le agregamos un infusor con especias o sabores que les queramos dar, siempre en una maceración o infusión en frío. Luego de un par de semanas, está listo para consumir. Y para que no genere alcohol, la cosechamos en la curva decreciente y la carbonatamos, explica Eugenia desde la feria. Y cierra: Consumiendo estas bacterias benéficas (no son de laboratorio), hacen bien al organismo por un montón de factores. Y el dato más importante: son deliciosos todos los productos y en dos días agotaron lo que llevaron.
Miel. Vendimos todo, la expo sirve mucho. La gente la prueba y la lleva. Miguel Ángel Bringas es presidente de la Cooperativa Apícola y Agropecuaria de Villa de Soto, en el noroeste cordobés. Alma de Monte es la miel de la cooperativa, donde se juntan todos los apicultores de la zona, más de 65 productores orgánicos certificados de Villa de Soto, Deán Funes, Cruz del Eje, Villa Dolores y otras localidades. Por estar en el centro del arco del noroeste, Villa de Soto fue nombrada a nivel municipal y provincial como Capital de la Miel Orgánica. Y esto rinde sus frutos: son exportadores a Estados Unidos y Europa. Una vez le vendimos todo lo que hicimos a un solo importador de Boston. Empezamos siendo 11 productores y siempre estamos queriendo progresar. Pasamos de cinco mil a 25 mil colmenas en cuatro años. Y no tiene techo, nos piden multiplicar. Hacemos tres tipos de miel. La de algarrobo es la que se pone dura con el frío. La de mistol es líquida, se hacen según la estacionalidad de la flor. Y tenemos una, la multifloral, se llama "Monte Pie de Sierra", que tiene identificación geográfica de mieles del noroeste de Córdoba. Un orgullo, finaliza el productor.
Ajo negro. Este es uno de los productos más originales de la provincia, que también se destacó en la feria. El ajo negro es el resultado de un proceso que transforma los dientes de ajo comunes en un superalimento suave, dulce y lleno de beneficios para la salud. Con un sabor y textura únicos, es perfecto para añadir un toque gourmet a los platos. Desde Río Segundo, la empresa Garlic se dedica a elaborar y comercializar este producto, en diversos formatos. Enrique Barra, ingeniero químico y socio fundador de la empresa, repasa: Tenemos diente con cáscara, sin cáscara, pasta, aceite de oliva saborizado, sal marina con ajo negro y más. Se transforma y se convierte en puro sabor umami: un sabor entre dulce y ahumado, suma Andrea Artale, presente también en el stand. Un lujo desde Córdoba para todo el país, que año a año expande sus creaciones, haciendo alianzas con otros productores (aceites, sal marina) incluso utilizando lo que hace poco eran desperdicios de su propia producción.
Aceite de Oliva. Sierra Pura del Valle de Luyaba (valle de Traslasierra) es otro gran producto cordobés. El olivar está a 850 metros sobre el nivel del mar y se alimenta de agua de vertientes, con un suelo pedregoso rico en minerales. Según cuentan, el entorno del bosque del olivar está impregnado de hierbas aromáticas y flores silvestres que le aportan características particulares al producto. Nuestras aceitunas se cosechan cuando el fruto comienza su maduración, y en la piel ya se observa el cambio de verde a negro. Siempre cosecha temprana para garantizar calidad, explican. Verónica Ortega, presente en el stand de la feria junto a su colaborador Federico Andriani. Y refuerza este concepto que se percibe nítidamente en la degustación: Las aceitunas se procesan dentro de las 24 horas posteriores a su recolección, preservando al máximo sus aromas, sabores y propiedades naturales. Este proceso nos permite obtener aceites de oliva virgen extra frescos, intensamente frutados, con notas herbáceas, un picor elegante y un amargor equilibrado, características propias de un aceite de alta calidad.
