¿Carne de burro?: Mitos, prejuicios y el verdadero potencial de una tradición oculta en el país
Francisco Pescio, especialista de la FAUBA, derribó tabúes sobre este consumo. Lejos de ser una rareza por la crisis, explicó que forma parte de la historia del NOA y la Patagonia, y planteó los desafíos para transformarlo en una oportunidad producti
El reciente debate en torno a la carne de burro en Argentina generó diversos interrogantes en la opinión pública.
Para analizar la viabilidad y el contexto de esta actividad, Francisco Pescio, docente de la Cátedra de Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), detalló la situación histórica, regulatoria y comercial de este ganado, que actualmente se mantiene acotado a regiones específicas del país.
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El burro está presente en el territorio nacional desde la época colonial, tras su introducción por parte de los conquistadores españoles.
Según explicó Pescio, hoy en día su consumo persiste en la región de la Puna y en ciertas zonas andinas de la Patagonia, debido a las características del animal: No es un consumo habitual, es de zonas ambientalmente más marginales, porque es un bicho muy resistente.
Asimismo, el especialista señaló que, si bien hace un siglo se utilizaba a nivel casero para la manufactura de chacinados, esa práctica casi ha desaparecido, quedando restringida en la actualidad a dichos puntos regionales y a algunos consumos de poblaciones asiáticas que lo tienen más incorporado.
El laberinto regulatorio
Respecto a la situación legal de este alimento, el docente diferenció la práctica del consumo de su circuito comercial. El consumo en sí es legal comerlo, pero el tema de la comercialización no, porque no está incorporado en el Código Alimentario, no hay plantas de faena habilitadas y no hay un canal de comercialización formal y habilitado por los organismos provinciales y nacionales, aclaró. Esta problemática no es exclusiva de estos equinos, sino que afecta a gran parte de los diferentes productos animales alternativos.
El origen de la polémica reciente surge a partir de un productor ovino que, ante la crisis del sector, comenzó a criar este ganado. No obstante, Pescio advirtió que cualquier proyecto de este tipo puede carretear, pero nunca va a tomar vuelo hasta que no cuente con plantas de faena autorizadas para el comercio provincial o federal.
En este punto, remarcó la importancia del Sistema Científico Tecnológico Nacional integrado por universidades, INTA, INTI y SENASA para generar las condiciones de evaluar la inocuidad, la calidad nutricional, adaptar normativas a nuestro país y hacer los ensayos de cría.
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Más allá del mercado interno, la regularización de la actividad abriría la posibilidad de acceder a mercados de exportación. Al respecto, el especialista destacó el valor del subproducto: Parte del cuero del burro se utiliza en China para hacer una medicina popular china tradicional. Son una aspiradora a nivel global de cuero de burro, y eso se paga mucho; entonces ahí tenes también un negocio que eventualmente podrías tener.
Para alcanzar ese escenario, Pescio consideró indispensable una articulación estatal: Tenés que reorganizar, necesitas un Estado presente si querés que puedas hacerlo, porque si no... no lo hace nadie.
Por otra parte, el docente descartó cualquier tipo de competencia o desplazamiento hacia la ganadería tradicional. La carne de burro no compite con la carne vacuna bajo ningún punto de vista, ni la reemplaza, afirmó, describiéndola como una carne magra y fibrosa, similar a los cortes vacunos más económicos.
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Pescio concluyó que el impacto en el mercado global de carnes es mínimo: En los volúmenes que estamos hablando es ínfimo, es una gotita sobre un océano comparado. Las carnes alternativas suelen estar orientadas más a consumos muy regionales, étnicos o de especialidades gourmet.
